Todo lo que necesitas saber sobre el aceite de oliva virgen extra

Beneficios para la Salud del Aceite de Oliva Virgen Extra

Este audiovisual analiza los beneficios que tiene para la salud el consumo de aceite de oliva virgen extra en la dieta.

El aceite de oliva virgen se extrae del fruto olea europea denominado tambi茅n oliva o aceituna. Ya desde la antig眉edad, su 谩rbol, el olivo tuvo un gran valor simb贸lico y su cultivo se extendi贸 por toda la cuenca mediterr谩nea.

De su madera se hac铆an los cetros de los reyes, con sus hojas y ramas se coronaba a los vencedores y su zumo, el aceite, se utilizaba no solo para la alimentaci贸n, sino tambi茅n para el cuidado y embellecimiento del cuerpo, para usos medicinales, el alumbrado y la unci贸n de reyes y sacerdotes.

Pilar b谩sico de la dieta mediterr谩nea, el aceite de oliva ha sido la principal fuente de grasa en las diferentes 茅pocas鈥

Clasificaci贸n del Aceite de Oliva

Aceites de oliva v铆rgenes

Aceites obtenidos a partir del fruto del olivo 煤nicamente por procedimientos mec谩nicos u otros procedimientos f铆sicos, en condiciones, sobre todo t茅rmicas, que no ocasionen la alteraci贸n del aceite, y que no hayan sufrido tratamiento alguno distinto del lavado, la decantaci贸n, el centrifugado y la filtraci贸n, con exclusi贸n de los aceites obtenidos mediante disolvente o por procedimiento de reesterificaci贸n y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.

Estos aceites ser谩n objeto de la clasificaci贸n y de las denominaciones siguientes:

a) Aceite de oliva virgen extra:聽aceite de oliva virgen con una puntuaci贸n organol茅ptica igual聽o superior a 6,5, con una acidez libre, expresada en 谩cido oleico, como m谩ximo de 1 g por 100 g (acidez menor o igual a 1 grado), actualmente la cata es totalmente diferente al sistema anterior y se hace una valoraci贸n de frutado, amargo, picante y defectos del 0 al 10 en una escala continua sin numerar, luego se mide con regla el dato y se obtiene una mediana que para el virgen extra debe ser: Frutado > 0 y defectos <0.

EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA es el 煤nico que re煤ne las condiciones de sabor y aroma adecuadas para catalogarlo como un producto especial y caracter铆stico, que en funci贸n de la zona de cultivo, la variedad, el grado de madurez, etc鈥 dar谩 lugar a diferentes sabores y aromas.

La calidad de un aceite de oliva virgen extra depende principalmente de la calidad de la aceituna antes de procesarse. Para obtener la mejor calidad de aceite de oliva, se necesita aceituna sana, reci茅n cosechada, 煤nicamente del 谩rbol y en un punto 贸ptimo de madurez.

El aroma y sabor del aceite es el de la aceituna de origen. La palabra virgen es la garant铆a de un aceite obtenido por presi贸n, sin qu铆mica ni calor. El aceite de oliva virgen extra conserva mejor y m谩s intensas sus cualidades sensoriales que tienen que ver siempre con las de las aceitunas de procedencia 鈥 frutado verde, maduro, dulce, amargo, etc.

Es el aceite de elecci贸n para condimentar alimentos.

b) Aceite de oliva virgen:聽frutado>0 y defectos <2.5, siempre hablamos de mediana, es decir, el valor medio de un conjunto de valores 8 en este caso, ordenados de menor a mayor. El aceite de oliva virgen tiene similares las cualidades del extra, aunque menos acentuadas. Se usa indistintamente para cocinar y condimentar.

c) Aceite de oliva virgen lampante聽con mediana de defectos >2.5.

Este aceite no es apto para el consumo humano, aunque se puede refinar para obtener aceite oliva refinado.

El aceite de orujo de oliva y el aceite de oliva o refinado son aceites para cocinar. La legislaci贸n vigente no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus caracter铆sticas organol茅pticas, o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen.

Aceite de oliva refinado

Aceite de oliva obtenido mediante el refino de aceites de oliva v铆rgenes, cuya acidez libre, expresada en 谩cido oleico, no podr谩 ser superior a 0,5 g por 100 g (acidez inferior a 0,5 grados).

Cuando las aceituna se recoge del suelo, ha sido amontonada en malas condiciones 贸 est谩 atacada por enfermedades, el aceite que se obtiene no es apto para consumo humano; se le llama aceite lampante y se somete a procesos de neutralizaci贸n y eliminaci贸n de contaminantes, con altas temperaturas y sustancias alcalinas.

Es el proceso de refinado. Es inodoro e ins铆pido. Se le a帽ade un porcentaje de aceite de oliva virgen para recuperar el olor y sabor .

Aceite de orujo de oliva

Aceite obtenido mediante tratamiento por disolvente de orujo de oliva, con exclusi贸n de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificaci贸n y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza y cuyas otras caracter铆sticas son conformes a las establecidas para esta categor铆a.

El orujo es la parte s贸lida del proceso de extracci贸n del aceite. Son restos de materia vegetal de la aceituna. Contiene cierto porcentaje de aceite. Se extrae aplicando altas temperaturas y 谩lcalis. Se a帽ade aceite de oliva virgen para recuperar su olor y sabor.

Variedad Picual 驴Qu茅 es?

La variedad picual es la m谩s importante del mundo. Representa el 20% del olivar mundial y en Espa帽a alcanza el 50%. Su difusi贸n geogr谩fica est谩 ligada a Andaluc铆a, principal regi贸n productora del mundo y , en concreto, a las provincias de Ja茅n, C贸rdoba y Granada. Tambi茅n est谩 presente en M谩laga, Ciudad Real y Badajoz.

Los olivos picuales tienen una alta productividad, siendo 茅sta una de las razones por las que se han intensificado tanto sus plantaciones. Es un tipo de 谩rbol que se adapta a diversas condiciones de clima y suelo y es tolerante a las heladas, pero poco resistente a la sequ铆a y a los terrenos muy calizos. La maduraci贸n de sus frutos transcurre desde la segunda semana de noviembre hasta la tercera de diciembre, en las zonas tradicionalmente olivareras. Con esto se pueden hacer una idea de la poca maduraci贸n de nuestras aceitunas en el momento de su recolecci贸n.

Tiene un rendimiento graso elevado ( puede alcanzar hasta el 27%), un elevado 铆ndice de estabilidad y un alto contenido en 谩cido oleico. Tambi茅n ofrece una elevada resistencia al enranciamiento provocado por la cantidad de antioxidantes naturales que contiene. Su elevado contenido en polifenoles lo convierten en el aceite m谩s estable que existe.

Desde el punto de vista organol茅ptico, habr铆a que diferenciar entre el de llano y el de monta帽a. Los aceites de llano son aceites de gran cuerpo, normalmente amargos, con cierto sabor a madera. Los de monta帽a, suelen ser m谩s suaves aunque con un flavor 鈥渁 fresco鈥 y agradable.

驴Como se elabora el aceite de oliva? Un proceso de 2 fases

En nuestro caso concreto para la elaboraci贸n del AOVE seguimos el聽PROCESO DE ELABORACION DE ACEITE EN DOS FASES, porque la calidad del aceite producido es superior a la obtenida en el proceso de tres fases. Ello es debido a la mayor concentraci贸n de polifenoles y/ o difenoles que se obtiene con el nuevo sistema. Ello implica que dicho aceite es m谩s estable durante el almacenamiento como lo indican los elevados valores del tiempo de estabilidad oxidativa que se tienen en los aceites obtenidos por este sistema.

Como introducci贸n a la elaboraci贸n del aceite de oliva, en sus diferentes tipolog铆as, reproducimos aqu铆 铆ntegramente el documento que en su p谩gina web publica TDC-OLIVE: Centros de Difusi贸n Tecnol贸gica ( El proyecto TDC-OLIVE es una iniciativa del Sexto Programa Marco de la Uni贸n Europea, dirigido a la pyme del sector de la aceituna de mesa y del aceite de oliva. Su objetivo principal es la creaci贸n de una red f铆sica y virtual de Centros de Difusi贸n Tecnol贸gica (TDC) como medida de ayuda y soporte a las empresas de este sector. Adem谩s, pretende ser un puente entre 茅stas y los centros de Investigaci贸n y Desarrollo).

Tecnolog铆a de la elaboraci贸n de aceite de oliva y aceitunas de mesa.

Este fasc铆culo se ha escrito para ayudar a los consumidores de pa铆ses no productores de aceite de oliva y aceitunas de mesa de todo el mundo a conocer la composici贸n de estos productos con especial 茅nfasis en las caracter铆sticas nutricionales.

驴Como se cata el aceite de oliva? Los famosos paneles de cata

Los paneles de cata聽son los encargados de clasificar los aceites de oliva v铆rgenes.

Son los que deciden a trav茅s del an谩lisis sensorial cuando un aceite puede llevar la etiqueta de 鈥渧irgen extra鈥.

Delimitar la frontera entre el virgen extra y el virgen es un trabajo cr铆tico.

La cata no es una ciencia exacta, pero de su seriedad depende la confianza del mercado. Adem谩s, los paneles de cata tienen otras funciones. As铆 es como trabajan.

Los paneles de cata est谩n formados por un grupo de catadores, -entre 8 y 12-, previamente seleccionados y entrenados de acuerdo con t茅cnicas preestablecidas por el聽COI (Consejo Ole铆cola Internacional)聽y por la Comunidad Europea.

El panel de cata, que cuenta siempre con un jefe de panel tiene como fin sustituir un juicio individual por el criterio medio de un grupo de catadores.

Tienen que analizar el aceite o mejor dicho la muestra.

Su trabajo consiste en indicar y detectar, siguiendo una聽ficha de cata, si hay o no presencia de atributos positivos y /o defectos e indicar cuales son y su intensidad.

A cada atributo se le punt煤a con una nota. Se hace de forma individual, sin intercambiar opiniones ni pareceres entre los distintos catadores.

En el an谩lisis sensorial del aceite hay que ce帽irse a una normativa. Los atributos positivos son: frutado, amargo y picante.

Los defectos: atrojado, moho, avinado, borras, met谩lico, rancio y otros.

En los atributos positivos hay adem谩s que valorar el nivel de equilibrio o armon铆a entre el frutado, el amargo y el picante.

El primer paso es oler la muestra

Un primer contacto que da ciertas pistas sobre el nivel de frutado y la presencia o ausencia de defectos.

Acto seguido se enjuicia el flavor (sensaci贸n conjunta olfato-gustativa-t谩ctil). Para ello se toma un peque帽o sorbo de aceite, se distribuye por toda la cavidad bucal, ya que la percepci贸n de los cuatro gustos fundamentales (dulce, salado, 谩cido y amargo) se hace con distinta intensidad seg煤n las zonas de la lengua, paladar y garganta.

En boca se ratifican y se concretan las sensaciones que se tuvieron al olerlo.聽Nivel de frutado, ausencia o presencia de defectos. Se descubre el tipo de frutado: aceituna verde, madura. Si tiene manzana, almendra, verde. Si es dulce, astringente. Si es amargo, picante.

Despu茅s se contrastan los resultados

Una vez cumplimentadas las fichas de cata por todos los catadores, el jefe de panel contrasta los resultados ante el grupo de catadores.

Seg煤n las puntuaciones, la muestra se clasifica en virgen extra, virgen o lampante.

Se presentar谩 en el mercado con la etiqueta de: virgen extra o virgen.

Las diferencias entre un virgen y un virgen extra son casi imperceptibles para un consumidor no entrenado.

El virgen tiene alg煤n peque帽o defecto y su frutado es superior a cero.

El virgen extra no tiene ning煤n defecto y su frutado es superior a cero.

Por eso es muy importante el rigor de los paneles de cata de los consejos reguladores de las denominaciones de origen as铆 como los de las grandes empresas.

De su seriedad depende la confianza del mercado.

Otras funciones de los paneles de cata...

Una vez que el aceite ha sido catalogado como virgen extra y en funci贸n de su nivel de frutado y dem谩s atributos positivos se decide su pertenencia o no a la gama alta del mercado.

Estos aceites son los que presentan una calidad extraordinaria. Sin embargo, el panel de cata tiene otras muchas funciones.

Es el encargado de analizar todo el proceso, por ejemplo, por qu茅 de una aceituna de calidad sale un aceite mediocre. Tambi茅n de implantar mejoras.

A partir de distintas muestras de aceites con distintos perfiles organol茅pticos, puede mejorar un producto ya existente, desarrollar nuevos productos, testar el mercado y los gustos del consumidor.

Pero sobre todo los paneles de cata de las empresas y de los consejos reguladores son los responsables de mantener la calidad y garantizar la estabilidad de los atributos de una zona protegida o de una marca a lo largo del tiempo, para que el cliente no aprecie excesivas variaciones en sus cualidades.

Propiedades del aceite de oliva virgen extra para la salud de las personas

Propiedades antioxidantes

El aceite de oliva contiene polifenoles que evitan la oxidaci贸n celular que provoca el envejecimiento y la aparici贸n de tumores. Adem谩s, podr铆a actuar contra algunos tipos de c谩ncer como el de colon o mama, aunque esto no ha sido probado cient铆ficamente. El aceite que contiene un grado m谩s elevado de polifenoles es el aceite de oliva virgen extra.

Protector del coraz贸n

Disminuye la presi贸n arterial, baja el colesterol malo (LDL) y sube el colesterol bueno (HDL), impide la obstrucci贸n de las arterias evitando la oxidaci贸n del colesterol LDL e incapacit谩ndole para producir arterosclerosis. En suma, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares como el infarto y la trombosis cerebral.

Previene el deterioro cognitivo

El aceite de oliva protege el cerebro de su deterioro retrasando su envejecimiento prematuro. Ayuda a mantener las capacidades cognitivas, memoria e intelecto, que se van perdiendo con la edad. No est谩 demostrado pero se cree que el aceite de oliva tiene capacidad para prevenir enfermedades neurodegenerativas como el alzh茅imer.

Bueno para el sistema digestivo

El aceite de oliva mejora las funciones intestinales, digestivas y pancre谩ticas. Adem谩s estimula la producci贸n biliar, inhibe la absorci贸n del colesterol en el intestino, hace que los diab茅ticos necesiten menos cantidad de insulina y mejora la absorci贸n intestinal de sales minerales.

Mejora la mineralizaci贸n de los huesos

Reduciendo el riesgo de osteoporosis y de fracturas debido al envejecimiento.

Bueno para la piel

El aceite de oliva desde la antig眉edad se ha utilizado como cosm茅tico debido a sus propiedades hidratantes de la piel. Su consumo tambi茅n mejora la estructura de la epidermis y retrasa el envejecimiento cut谩neo desde el interior del organismo.

驴Qu茅 esperas para probarlo?

Accede a la tienda y descubre un sabor que cambiar谩 tu cocina para siempre
Inicia Sesi贸n