Para empezar con nuestra cata, debemos introducir 15ml de aceite de oliva en una copa de cristal de borde estrecho que nos permita almacenar el olor del aceite.
- Lo calentamos con las manos y pasamos a llevar a cabo inspiraciones lentas e intensas para percibir el olor del aceite.
- Después sorba una pequeña cantidad introduciendo aire al mismo tiempo, de forma que el aceite se esparza por todo su paladar, dejándolo resbalar hacia su garganta.
- Notara el dulzor en la punta de la lengua y el picor en su garganta.
- Ahora te dejamos una lista de todos los atributos que pueden buscar al catar un aceite de oliva:
EXAMEN VISUAL
Nota: En la cata técnica no se evalúa el color o el aspecto del aceite. La copa de cata oficial es de cristal oscuro, para evitar que el color de las muestras sea percibido por el catador, evitándose así posibles sesgos psíquicos.
1.- ASPECTO
Se consideran buenos o normales los aceites que presentan un aspecto:
- Limpio.
- Limpio de decantación.
- Velado.
- Velado de opalescente.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan un aspecto sucio u oscuro
2.- COLOR
Se valoran como buenos o normales los aceites que presentan colores de una gama que normalmente abarca:
- Amarillo paja.
- Amarillo dorado.
- Amarillo verdoso.
- Verdoso.
- Verde intenso.
Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores:
- Rojizos.
- Parduscos.
- Oscuros.
EXAMEN OLFATO-GUSTATIVO-TACTIL (FLAVOR)
1.- SELECCIÓN OLFATIVA
Se valoran sensaciones olfativas tratando de evaluar su intensidad. Estas sensaciones pueden ser positivas o negativas.
Se consideran atributos positivos los olores a:
- Manzana.
- Frutado de aceituna verde o madura
- Fruta madura.
- Fruta verde.
- Hoja o hierba verde.
- Higuera…
Se consideran defectos los olores a:
- Alpechín.
- Metálico.
- Avinado, avinagrado, agrio.
- Borras.
- Capacho.
- Atrojado.
- Moho o humedad.
- Rancio…
2.- SENSACIONES GUSTATIVAS Y TÁCTILES
Nota: En la lengua solamente se perciben los 4 gustos básicos ( dulce, salado, ácido y amargo). Las sensaciones olfativas se confirman por vía retronasal generando la sensación que llamamos aroma.
Se valoran las sensaciones en la cavidad bucal, según su sabor e intensidad. Se consideran:
POSITIVAS
- Frutado (neto a aceituna).
- Limpio.
- Fresco.
- Otras frutas.
- Amargo (justo).
- Sano.
- Dulce.
- Almendrado.
- Piñonado.
- Vegetal.
- Picante (justo).
NEGATIVAS
- Heno.
- Hojas secas.
- Avinado, vinagre, ácido, agrio.
- Capacho o cuerdas
- Recalentado
- Aceitunas heladas
- Moho, humedad
- Borras.
- Metálico.
- Gusano
- Rancio
- Podrido
3.- TEXTURA
Se valora la textura del aceite en la boca, considerándose como:
- Pastosa.
- Fluida.
- Suave.
- Acuosa.
EQUILIBRIO
Finalmente se juzga la armonía y equilibrio de los distintos sabores y olores, así podríamos hablar de:
- ACEITES ARMÓNICOS: Cuando presentan un equilibrio de sabores y aromas.
- ACEITES DESCOMPENSADOS: Son aquellos en los que sobresale significativamente algún aroma, sabor o defecto.
